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日本酒の原料、”酒造好適米(酒米)”を知ろう!酒米によって日本酒が変わる?小林商店(大阪市此花区)

2020.08.07

TOP > 酒のはなし > 日本酒の原料、”酒造好適米(酒米)”を知ろう!酒米によって日本酒が変わる?小林商店(大阪市此花区)

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【酒米とは】
日本酒の原料で最も大切と言っても過言ではない「酒米」。
ある酒蔵さんが言っていました。「お米の品種、出来栄えによって日本酒造りが左右される。年によってお米は違ってくるのでしっかりと見極めて造っていかないといけない。」とおっしゃっておりました。
酒蔵さんはお米の仕入れにとても力を入れています。

原料で使用する酒米には大きく分けて2種類あります。1つは、「酒造好適米」。2つ目はご飯で食べている「飯米(一般米」。これらを総称して「酒米」と呼びます。
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【酒造好適米】
今回は”地酒”と呼ばれる日本酒に多く使われている酒造好適米についてお話します。
酒造好適米とは日本酒造りに求められる要素をたくさん持っており、日本酒造りに最適なお米であります。
※要素としては、「大粒であること」や、「タンパク質、脂質が少ないこと」、「吸水率が良いこと」、「心白が適切な形であること」などが挙げられます。
酒造好適米は現在約100品種存在しています。
飯米と比べると、栽培数が少なく、作りにくく、栽培条件が難しいなどで価格も高くなります。
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【主な酒造好適米】
★山田錦
酒造好適米生産量全国1位である。別名「酒米の王様」と呼ばれている。酒蔵として、とても日本酒を造りやすく、理想に近づけやすく、高品質になる条件を持っております。
※価格も高いです。
主に兵庫県で多く栽培しています。
香り、味わいの特徴としては、”なめらかで柔らかく、ふくよかで綺麗な香味になり、非常にバランスの良いお酒”になります。吟醸酒にとても向くのが特徴です。

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★五百万石
全国生産量2位の品種。主に新潟県や北陸地方で栽培されています。高精白(吟醸酒)が難しいとされているお米。
香り、味わいの特徴はとしては、”スッキリとした軽快な味わいでキレの良いお酒”になります。「淡麗辛口」にもってこいのお米です。

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★雄町
近年、「オマチスト」という言葉が生まれ、熱狂的なファンが急増した、雄町。酒造好適米の祖先ともいわれるくらい、古くから存在する品種。ほとんどが発祥地である、岡山県で栽培されています。
香り、味わいの特徴としては、”芳醇でコクがあり、しっかりとしたお酒”になります。

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★美山錦
主に長野県や東北地方で多く栽培されています。
香り、味わいの特徴としては、”軽快でスッキリとした香味、やさしく、繊細な味わい”になります。

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【まとめ】
以上、酒造好適米についてお話せていただきました。実際、何も見ず、聞かずに日本酒を飲むとお米の品種は分かりにくいと思いますが、酒造りには大きくかかわってきます。技術ももちろんですが、お米の品種でお酒の特徴が大きく変わってきます。
また、日本酒は毎年全く同じものができません。理由の一つとしては、ワインの原料であるぶどうと同じように、自然の中で育まれ、作られるので、全く同じお米は存在しないからです。酒蔵も毎年同じお酒を造ろうとはしていません。その年のお米を見極め、最適な日本酒造りを目指しています。
そこが、日本酒の楽しさであり、様々な特徴を持った日本酒が存在すると思います。
是非皆さんも、いろんなお米で醸される日本酒を飲んでください(^^♪
また、同じ品種でも香りや味わいは全く違います。同じ品種で飲み比べをするのも楽しみ方の一つです(^^)/
記事投稿者:小林 義昌(従業員)